Oltre ad alcuni accorgimenti per limitare i danni e/o non ingrassare a Pasqua ecco alcune idee e ricette, per un menù pasquale gustoso ma light , dall’antipasto al dolce, dal pesce alla carne, con anche qualche possibilità di scelta in base ai propri gusti personali o dei commensali:
Antipasti
Tortino di verdure, per 4 persone: 450 gr di melanzane lunghe; 250 gr di zucchine; 300 gr di peperoni; 4 cucchiai di olio extravergine; 1 cipolla; 1 spicchio d’aglio; 650 gr di pomodori; 1 mazzetto di basilico; 1 rametto di timo; 1 pizzico di origano; 2-3 cucchiai di pangrattato; 100 gr di mozzarella; 2 cucchiai di grana grattugiato; sale, pepe
Tagliate le melanzane per il lungo (fette di ½ cm) e disponetele in un colapasta: salate, lasciate riposare 1 ora e poi lavatele, scolatele e asciugatele. Grigliate/fate arrostire i peperoni sulla fiamma e poi fateli intiepidire in un sacchetto di carta: riuscirete così poi, a levare facilmente la pelle, i semi e a tagliarli a striscioline. Affettate sottili le zucchine per il lungo; tritate la cipolla e l’aglio; sbollentate i pomodori e togliete loro la buccia e i semi, e tritateli poi; tritate anche il basilico ed il timo; ed infine tagliate a listarelle la mozzarella.
In un tegame, scaldate 2 cucchiai di olio e fate appassire la cipolla e l’aglio (non devono colorirsi); unite i pomodori e fate cuocere per 20-25 minuti: la salsa si addensa. Togliete dal fuoco e aggiungete il basilico, il timo, l’origano e un pizzico di sale e pepe.
Disponete le melanzane su una placca (1 strato unico, non devono sormontarsi) e spennellatele con 1 cucchiaio d’olio: cuocete in forno a 180 °C per 7-8 minuti. Con il restante olio spennellate una tortiera, spolverizzatela con il pangrattato e ponete dunque 1 strato di melanzane. Coprite con un po’ di salsa di pomodoro, di mozzarella e di grana; e continuate ad alternare gli strati di melanzane, zucchine e peperoni con salsa di pomodoro, mozzarella e grana. Al termine, decorate con il pangrattato e il grana.
Mettete quindi il tortino in forno a 180 °C per 30-35 minuti e, prima di sformarlo e servire, lasciate riposare per 5 minuti; tagliate a fette e portatelo in tavola ancora caldo.
Carpaccio di zucchine, per 4 persone: 300 gr di zucchine; 5 foglie di basilico; 1 mazzetto di prezzemolo;
80 gr di parmigiano a scaglie; succo di 1/2 limone; 2 cucchiai di aceto balsamico; 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva; sale e pepe
Tagliate le zucchine a fettine, più sottili possibile. Ponetele su un vassoio e cospargetele di parmigiano (meglio a scaglie, l’effetto estetico è migliore). A parte, mescolate il succo di limone, l’aceto, il pepe ed il sale e versate l’emulsione ottenuta sopra il carpaccio. Per concludere, lavate bene il prezzemolo ed il basilico, tritateli finemente e spolverizzate dunque il carpaccio, pronto da servire.
Primi
Lasagne al pesto con melanzane, per una teglie media (circa 8 persone): 500 gr. lasagne, 1 lt. di besciamella, 5 cucchiai di pesto, 3 melanzane grandi, 1 mozzarella, 100 gr. di parmigiano grattugiato, passata di pomodoro
Lessate le lasagne per qualche minuto (acqua abbondante) e fatele asciugare in un canovaccio (separatamente, altrimenti si incollano fra loro). Grigliate nel frattempo le melanzane.
Prendete la teglia e stendete uno strato di besciamella (invece del burro, usate il grana/parmigiano grattugiato nella stessa quantità: vedrete che la besciamella sarà sempre gustosa ma più leggera e meno grassa. Anche per quanto riguarda il sale, mettetene pochissimo e usate più noce moscata). Fate il primo strato di lasagne, poi un velo di pesto, uno di salsa di pomodoro e poi le melanzane. Ricoprite con la mozzarella a dadini ed il formaggio grattugiato. Continuate in quest’ordine fino alla fine degli ingredienti, terminando con il velo di pesto, salsa e besciamella. Mettete quindi in forno, già caldo a 180 C°, per 25/30 minuti.
Risotto ai gamberi e radicchio, per 4 persone: 250 gr di riso; 200 gr di gamberi puliti; 20 gr di scalogno; 100 gr di radicchio di Treviso; 2 cucchiai di olio di oliva extra vergine; brodo vegetale; pepe nero e sale
Fate il brodo vegetale con le verdure fresche e aggiungetevi le teste dei gamberi durante la sua cottura (sarebbe ideale 1 ora e mezza). Tostate il riso in una casseruola, con poco olio e con metà dello scalogno tritato e aggiungete poi il brodo. A parte, in una padella fate appassire il radicchio (precedentemente lavato e tagliato a listarelle) con lo scalogno rimasto e poco sale. Cucinate a vapore i gamberi per 5 minuti e aggiungeteli poi, insieme al radicchio e ad 1 cucchiaio di olio, al riso a ¾ della sua cottura. A 15/20 minuti di cottura (secondo i gusti), togliete dal fuoco ed impiattate il risotto.
Secondi
Branzino ai carciofi e olive, per 4 persone: 4 branzini, 8 cuor di carciofo, 4 cucchiai di olive taggiasche, 2 cucchiaini di olio, rosmarino, alloro, vino bianco, sale e pepe
Lavate e asciugate i branzini interi, in modo molto delicato, dopo averlo desquamato e aver eliminato le interiora. Salatelo e pepatelo dunque. A parte, pulite e tagliate a listarelle i carciofi e sbollentateli in acqua con rosmarino, alloro e i 4 cucchiai di olive taggiasche: così si aromatizzano. Scolateli poi e metteteli nella cavità addominale dei branzini. Ungete un foglio di alluminio con poco olio e posatevi il pesce al centro: irroratelo con un po’ di vino e fate un cartoccio ben chiuso, con anche i bordi arrotolati. Posatelo in una pirofila e ponete il tutto in forno, preriscaldato a 200°C per 25 minuti circa. Togliete quindi dal forno e servite in tavolo i branzini srotolati dalla carta alluminio.
Costolette di agnello alla piastra, per 4 persone: 8 costolette di agnello, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, rosmarino, sale e pepe
Togliete le costolette dal frigorifero almeno mezz’ora prima della cottura e con carta da cucina, asciugatele bene. Unite in una ciotola l’olio, l’aglio ed il rosmarino e intingetevi poi, leggermente, le costolette. Scaldate la piastra, metteteci un filo d’olio nel mentre, e asciugatelo poi con la carta da cucina. Quando la piastra comincia a fumare, mettete le costolette: è il momento giusto. Con fiamma vivace, lasciate cuocere per 2 minuti senza toccarle: se compare dell’acqua, significa che la temperatura è troppo bassa; se compare del fumo, è troppo alta. Dopo i 2 minuti, alzate un angolo della costoletta e, se è ben dorata con le striature brune, procedete con solo 1 altro minuto. Girate poi la costoletta senza pungere la carne (fuoriescono i suoi succhi e diviene dura la carne) e cuocete come prima. Togliete quindi dal fuoco e mettete le costolette in un piatto ricoperte da carta stagnola: questo riposo consente ai succhi della carne di ridistribuirsi e di renderla morbida. Procedete dunque con la salatura e la pepatura a piacimento e servite in tavola.
CON CONTORNO (oltre alla normale insalata mista, che non deve mancare mai)
Insalata di carciofi e uova sode, per 4 persone: 4 uova, 8 carciofi, 200 gr di rucola, 3 cucchiai di olio, erba cipollina, 1 limone, sale e pepe
Eliminate i gambi dei carciofi e puliteli bene, dalle spine e dalle foglie esterne. Tagliateli in 6 spicchi ognuno e togliete il fieno che c’è all’interno. Mettetei in una ciotola con acqua e limone, affinché non anneriscano. Mettete nel frattempo le uova in una pentola, coperte da acqua fredda, e cuocetele per 7 minuti (dal momento in cui l’acqua bolle): fatele poi raffreddare sotto l’acqua corrente in una ciotola. Quando sono tiepide, sgusciatele e tagliatele a spicchi. Cuocete anche i carciofi in acqua bollente per 6-7 minuti: ricordatevi di salare l’acqua! Scolateli e suddividete nei piatti i carciofi e le uova. Lavate ed asciugate la rucola, tagliatela a pezzetti e ponetela sopra i carciofi e le uova. Condite con olio, sale, pepe e erba cipollina tagliuzzata a piacere.
Dolce
Se il sorbetto al limone, la colomba ed il cioccolato non vi “bastano”… ecco un’alternativa light per l’ultima portata.
Torta alle fragole: 180 gr di farina, 100 gr di zucchero, 150 gr di fragole, 400 gr di yogurt bianco cremoso, 1 limone, 3 uova, 1 bustina di lievito per dolci, burro, sale
Lavate e tagliate le fragole e dividetele in 2 ciotole. Grattugiate la scorza del limone e mettetela a parte. Versate lo zucchero in una ciotola con le uova e mescolatela delicatamente con un cucchiaio di legno. Unite poi, poco alla volta, la farina, il lievito e il sale (un pizzico); unite la scorza di limone allo yogurt e poi versate il tutto nel composto uova-farina-zucchero-lievito-sale. Aggiungete quindi le fragole di una ciotola (se le tagliate ancora più piccole, è meglio). Mescolate bene fino ad ottenere un composto senza grumi ed omogeneo. Ricoprite la teglia da forno con l’apposita carta forno (in modo da non doverla imburrare) e versatevi il composto: fate cuocere per 40 minuti a 180°C, senza mai aprire lo sportello del forno. Togliete poi la torta e fatela completamente raffreddare: solo allora, toglietela dallo stampo e ricopritela con dello yogurt bianco (è sufficiente uno strato sottile) e ancor sopra, con le altre fragole rimaste (precedentemente zuccherate). Utilizzate la vostra fantasia per disporre e guarnire esteticamente la torta con le fragole.
Belle e Snelle 